Калядны стол

Каляды пачынаюцца праз тыдзень, але ж, зразумела, што людзі ўжо задумваюцца, што паставіць на святочны стол, як кажуць: “А чым гасцей здзіўляць станем?” Магу з упэўненасцю сказаць, шмат у каго ў задумах ёсць салата “аліўе”, шампанскае і мандарыны, усё астатняе залежыць ад фінансавых магчымасцяў і фантазіі.

Яная рэч, што падобны набор страў – сучасны. Папулярны ў СССР мясны салат “аліўе”, увогуле, ежа другой паловы ХІХ стагоддзя, і названы ён у гонар свайго вынаходніка французскага кухара Аліўе, які трымаў у Маскве рэстарацыю французскай кухні “Эрмітаж”. Праўда, за часамі Савецкага Саюза мяса рабчыкаў замянілі на вараную кілбасу. Зразумела, што нашы продкі гадоў дзвесце таму нават не ведалі пра яго існаванне. Шампанскае таксама не было распаўсюджаным напоем. Дазволіць яго сабе маглі толькі вельмі багатыя людзі. Таму ў адной з кулінарных кніг пачатку ХІХ стагоддзя “Літоўская гаспадыня” нават прыводзіцца рэцэпт “самаробнага шампанскага”, але па вялікім рахунку гэта быў яблычны сідр. Звычайнае яблычнае віно з бурбалкамі.

Цытрусавыя ўсё ж час ад часу траплялі ў Беларусь з паўднёвых краін, пачынаючы з эпохі Адраджэння. Але ж часцей за ўсё – гэта былі не мандарыны, яны кепска захоўваюцца, а апельсіны і зрэдку лімоны, якія для надзейнасці перад перавозкай аблівалі слоем воску, гэткае тагачаснае вакуумнае апакаванне.

Вырошчвалі цытрусавыя і ў самой Беларусі яшчэ з ХVІ стагоддзя, у маёнтках магнатаў. Часам у вазонах, што ставілі ў палацавых пакоях каля вокнаў, але часцей рабілі для іх адмысловыя аранжарэі з пячным ацяпленнем. Існавала і іншая тэхналогія. У садзе выкопвалі ямы, высаджвалі туды вечназялёныя дрэўцы цытрусавых і накрывалі шкляным каўпаком. Такая мініцяпліца на адно дрэва абагравалася з сярэдзіны або свечкамі, або жароўняй.

Дарэчы, Беларусь у вырошчванні цытрусавых была перадавой у гэтым сэнсе краінай Еўропы, падобныя экзатычныя агратэхналогіі на Захадзе пачалі ўжываць гадоў на дзвесце пазней. У чэшскіх архівах захаваўся цікавы дакумент, які тычыцца часоў, калі каралеўскім садоўнікам у Празе працаваў наш Францыск Скарына. Аднойчы ён прэзентаваў плён сваёй працы – правёў для прыдворных дэгустацыю вырашчаных уласнаручна лімонаў. Як вынік, прыдворныя напісалі на нашага першадрукара калектыўную скаргу манарху. Маўляў, Скарына – шкоднік, вырасціў нейкія страшэнна кіслыя апельсіны, якія немагчыма есці. Давялося доктару Францыску ладзіць яшчэ адну прэзентацыю з дэгустацыяй, чытаць лекцыю пра розніцу паміж апельсінамі і лімонамі ды пра асаблівасці іх ужывання ў кулінарыі.

Так што тэарэтычна цытрусавыя і шампанскае маглі з’яўляцца на калядных сталах у Беларусі, пачынаючы з канца ХVI стагоддзя. Але гэткіх сталоў можна было налічыць дзясяткі два на ўсё Вялікае Княства. Ды й такія прысмакі наўпрост не адносіліся да каляднай традыцыі. Галоўным было, каб на стале знаходзілася не менш за дванаццаць страў – па колькасці месяцаў у годзе. Галоўнай з якіх была рытуальная куцця – нешта кшталту кісяля або кашы. Яе не дазвалялася каштаваць нават падчас прыгатавання да з’яўлення першай зоркі на небе.

Першая куцця ладзілася ў ноч на само Божае нараджэнне і называлася Поснай. Другая – у каталікоў на Сільвестра, або ў праваслаўных на Васіля, прыпадала на цяперашні Новы год і звалася Шчодрай. На стале з’яўлялася мяса, а не толькі рыба. Практычна толькі ў гэтыя дні нашы продкі і маглі масава пакаштаваць свежыну. Свіней у гаспадарках білі не штодня. Таму на другія святы на стол выстаўлялі кілбасы, сала, вэнджаныя кумпякі, паляндвіцу.