Беларуская кухня

Калі спытацца на вуліцы ў людзей: “Якая самая знакамітая страва нашай нацыянальнай кухні?” – то большасць беларусаў без сумневу і не задумваючыся адкажуць: “Дранікі!” Калі мець на ўвазе сучасную беларускую кухню, гэта так і ёсць. У кожнай рэстарацыі, кавярні з нацыянальным каларытам вы знойдзеце ў меню тыя самыя дранікі. Аднак, нашыя продкі са стагоддзя так XVIII – пачатку XIX моцна здзівіліся б такому выбару. Пачнём з таго, што бульба ўвогуле не беларуская расліна, а прывезеная з Амерыкі. І спачатку выкарыстоўвалі яе толькі, як дэкаратыўную для ўпрыгожвання кветнікаў у магнацкіх маёнтках. Больш менш масава бульбу пачалі ўжываць у нас у ежу толькі ў пачатку ХІХ стагоддзя.

Усе ведаюць, што дранікі трэба смажыць у алеі на пліце. Дык вось, плітаў у сялянскіх хатах тады не было, усю ежу гатавалі ў печы. Алей таксама мог дазволіць сабе толькі вельмі багаты чалавек. Сяляне проста таўклі льняное, канаплянае насенне і запраўлялі ім стравы, у хатніх умовах алей не выціснеш. Таму першыя дранікі ў Беларусі смажылі толькі ў дамах заможнай шляхты і гараджанаў. А іх рэцэпт запазычылі ад немцаў праз габрэяў, якія перасяляліся на нашыя землі. Першы раз рэцэпт дранікаў быў у нас надрукаваны ў кнізе Яна Шытлера “Кухар добра навучаны” ў 1830 годзе. Значна больш распаўсюджанымі стравамі з цёртай бульбы былі тыя, што можна згатаваць у печы без алею – бабка і бульбяныя бліны.

Таксама раней у беларусаў – да сярэдзіны ХІХ стагоддзя практычна нідзе не садзілі садоў. Яблыні, грушы, слівы можна было пабачыць толькі ў манастырах, кляштарах, каля буйных гарадоў і ў магнацкіх гаспадарках. Так, садоўнікі ў некаторых магнатаў прымудраліся ў нашым клімаце вырошчваць нават лімоны з апельсінамі. Іх садзілі ў выкапаныя ямы і зверху закрывалі шклом, пад якім узімку запальвалі для абагрэву свечкі. А вось паспаліты народ нарыхтоўваў лясныя ягады, збіраў і сушыў грушы-дзічкі.

Увогуле, у народнай кулінарыі вельмі распаўсюджаныя былі стравы з рознага дзікарослага зелля. Адныя з іх, як шчаўе, ужываюць дагэтуль. А вось пра стравы са сніткі практычна забыліся, хаця менавіта яе ўжывалі ў ежу нароўні з капустай, нават квасілі на зіму. Таксама на стале ў нашых продкаў былі стравы з маладой крапівы.

Стравы з рознага дзікага зелля або бацвіння агародных культур – буракоў, цыбулі, часныку шырока ўваходзілі ў рацыён беларусаў, як сялянаў, так і шляхты з магнатэрыяй. Гэтым нашая кухня, дарэчы, адрозніваецца ад польскай. Яшчэ ў часы Рэчы Паспалітай, калі нашыя сенатары з’язджаліся з польскімі на агульныя соймы, то палякі, калі хацелі пакпіць з нашых, з сур’ёзным выглядам пыталіся ў іх: “А ці ўрадзіла сёлета бацвінне ў князя Радзівіла?”

З марской рыбы беларусам быў даступны толькі селядзец і скандынаўская сушаная траска. Затое прэснаводнай рыбы тады было шмат. У гарадах на  рынках рыбакі проста вывальвалі ў раку тое, што не здолелі прадаць за дзень. Большасць рыбы была яшчэ жывой, бо гандлёвы дзень заканчваўся рана. З экзатычных страў шляхта спажывала пражаных у белым віне вінаградных слімакоў. Мода на іх пайшла з XVI стагоддзя ад каралевы Боны, якая была родам з Мілана. Як убачыце ў якой-небудзь мясцовасці калонію вінаградных слімакоў, то няма сумневу, што тут некалі стаяў заможны маёнтак, гаспадары якога перанялі каралеўскую кулінарную моду.

Калі б беларускі гурман, які жыў да нас гадоў трыста таму, трапіў бы ў сучасную рэстарацыю нацыянальнай кухні, то не знайшоў бы шмат чаго звыклага для яго часу, а некаторыя стравы пабачыў бы ўпершыню.